看二三线城市如何玩转创业

2017-11-13 18:27| 发布者: admin| 查看: 7| 评论: 0| 查看评论

先有市后有城,区域市场总是围绕中心城市呈放射状的“六边形”分布。90年前,德国城市地理学家克里斯塔勒(W.Christaller)把这一规律叫“中心地理论”。

然而,今天,中国的二、三线城市及小城镇的市场供给秩序和消费秩序正在重构。放射状的市场分布被打断了。

随着人口规模增加、交通改善和互联网的无孔不入,每个城市、每个城镇的供应链在改变,消费习惯在改变。以前只可能发生在北、上、广的创业故事,如今开始遍布中国各级城市、乡村。本刊记者在回乡过程中,带回了一线观察。

创业

家乡的创业

重庆

陶苏的江湖

“我没有艳遇。艳遇嘛,得男人先把你喝倒了,可是从来都是男人在把我放倒前,他先倒了,我怎么艳遇?”李万姝撅嘴嘟囔道,似乎还有些微醺的感觉

文_本刊记者 黄文潇 摄影_王远凌 陈浮

每次回家都能收集到很多有趣的故事,我的家乡重庆,恐怕是近几年中国最不缺故事的地方。

2014年春节,重庆的天气两重,温度堪比四月暖晴天,雾气却大得让所有想来的、想走的都滞留在机场。在雾气森森的机场,回忆起曾有来重庆的朋友这样告诉我:在江北机场,机舱门一打开,就能闻到空气中的牛油味。还有夸张一点的,直接跟我说,整个重庆城,都荡着一股火锅味。

如果说北方的孩子是吃炸酱面长大的,重庆崽儿就是吃火锅长大的。从外地返乡的重庆娃,必以一顿火锅来洗尘。这是传统。我从未曾想过,有一天回家,能被拖进一家藏在楼房里,号称做无国界料理的创意菜馆——陶苏江湖。此前几次回家,每每站在观音桥商圈,临时起意要吃这家店,再打电话过去,总是被遗憾地告知没菜了或是没位了,一直被吊着胃口。

常说“酒香不怕巷子深”,这话到陶苏江湖这里得改成“酒香不怕楼层高”。42楼,放眼下去,整个观音桥商圈尽收眼底。观音桥因为龙湖北城天街而被带旺,这两年,随着越来越多的商铺入驻,大有要赶超重庆的老商业中心解放碑的态势。

这里的装饰很小资,但规矩很彪悍

这里的装饰很小资,但规矩很彪悍

山城多高楼,商业繁华得开始向“上”生长。2009年,重庆市政府曾在红头文件中倡导发展楼宇经济,2010年开业的陶苏江湖可以算是重庆市最早的楼宇餐馆。近年,这样的楼宇餐厅在重庆很时兴,单是陶苏江湖所在的红鼎国际大厦,就有三四十家楼中餐厅。

陶苏江湖本来做的是一个带简餐的酒吧,谁知道日积月累下来,菜比酒有名,主随客意,就做成了餐馆。而比酒更有名的,是陶苏江湖的两个老板,陶陶与苏苏。陶陶是陶然,85后的国航空姐一名,苏苏是李万姝,曾供职于平安保险公司VIP部。这样身份的老板做出来的店,仿佛天生就该带几分小资气,暖黄的灯、文艺范儿的蓝色桌布,红绿色的四角靠枕,三三两两的闺蜜边吃边聊。

装潢很小资,规矩很彪悍。陶苏江湖有个不成文的规矩,谁能将店内的这两名“女汉子”老板喝倒,他们这桌就能免单。自从有了这个规矩,本地的、外地的饕客没少上门约战。然而老板陶陶表示,到目前为止,还没有人将她们喝趴下过。

“煮酒论英雄。”这是刚见到吕鑫时,他说的第一句话。一边说着话,一边就给自己满上一杯威士忌。他是陶苏江湖的第三个老板,也是最初,陶然与李万姝租下4212室这个两室一厅的原因。

陶苏江湖一开始是不为盈利而存在的餐馆,按陶然与李万姝的说法,当初租下这里,只是为了给自己找个据点,顺便,也是为了拐带男人回家。一个月2000多元的房租,是她们一个月的酒钱。如果没有吕鑫,她们大概也想不到要在重庆做一个餐馆。吕鑫是陶苏江湖的主厨,这个1975年出生的天津人,在北上南下的漂泊过大半个中国以后,被陶陶与苏苏“捡”到了重庆。

“捡”客人,听起来有些古怪。2007年,在丽江开客栈的吕鑫,将正在看路牌的陶然“捡”回了店里。“那时候刚做客栈,没什么经验,只能到路边捡客人,看到那些在看路牌的美女,就上前搭讪,就这么认识了陶然。”吕鑫描述与陶然的相遇。两人就这样捡成了朋友。

陶然与李万姝的相识稍迟一些。2008年重庆大足龙水湖音乐节,集体搭帐篷露营,李万姝到得晚了,就随处搭了个帐篷,陶然到得比她更晚,帐篷就搭在她旁边。第二天清晨,李万姝朦朦胧胧地听到有个女孩子在帐篷外喊:“谁来陪我喝酒啊?谁来陪我喝酒啊?”她撩开帐篷,答了声:“我来。”正对上抱了瓶“百龄坛”的陶然。三天的音乐节,两人连喝了三天。“那时候喝重庆啤酒,都是5升一桶的,第一天,我们就喝了两桶。”

重庆江湖菜量大,但陶苏江湖菜分量很少,是按女生的胃口来的

重庆江湖菜量大,但陶苏江湖菜分量很少,是按女生的胃口来的

2009年,在陶然的生日宴上,来重庆的吕鑫又通过陶然与李万姝相识。吕鑫回忆说,陶然介绍李万姝的时候,就丢给他了一句话:“别理这个疯婆子。”然而,这次相逢,造就了吕鑫与李万姝的缘分。

丽江,是三个人都绕不开的城市。也是陶苏江湖绕不开的风格。陶苏江湖的整个装修都是由陶然自己设计完成的,里面充满了从丽江带回来的各种元素:土布、东巴扎染、风铃。陶然在重庆的高楼里再造了一个丽江风格的餐馆。

在丽江的一次邂逅,让陶陶与吕鑫成了挚友,同样是在丽江的一场酒醉,让苏苏跟吕鑫成了夫妻。“丽江不是艳遇之城嘛?但是我没艳遇。艳遇嘛,就是要别人把你放倒了,才能艳遇,别人在把我放倒前,就先倒了,我怎么艳遇?”李万姝撅嘴嘟囔道,似乎还有些微醺的感觉。

吕鑫是第一个在丽江将苏苏灌醉的人。“先是啤的,再是白的,然后是洋酒。最后再反过来,宵夜的时候再是啤的。”吕鑫现在还记得,放倒妻子的全过程。苏苏在一旁仔细地听,帮腔嚷到“最后还喝了梅子酒。”

“不过这也可能是酒不醉人人自醉,”吕鑫望了一眼妻子。苏苏被看得有些不好意思,“那个时候,该醉就醉吧。”2011年,吕鑫与苏苏在陶然参股的另一家店里办了喜事。婚后苏苏全职参与到陶苏江湖的经营里,也就是从那个时候开始,陶苏江湖从一间房慢慢变成两间房,直到现在,陶苏江湖的本店在42楼与41楼共有4间房,同时可供120人就餐。

“酒可能对于其他人来说还有点不好的意思,但对于我们三个来说,就是情感和交流的记忆。”陶然表示。“酒品见人品嘛。”这个外表看起来有点冷冷的重庆妹子,直勾勾地望向苏苏,“我喝醉了以后是什么样子?”苏苏答道:“还是这个臭样子。”

“合伙人的生意不好做。”吕鑫感慨,“我们三个却从来没有吵过架。有这样的缘分在,我们三个人无论什么时候都会在一起的。”

陶苏江湖就是这样三个人支撑起来的店,吕鑫负责对内,主管所有与菜品相关的事,陶陶与苏苏负责对外,陶陶管招呼客人,苏苏负责财务。最初这里的主打菜是以海鲜为主。因为身为大厨的吕鑫爱吃海鲜。可是到店的重庆客人不买海鲜的单,张口就说不吃海鲜。这可难住了吕鑫,“重庆人不吃海鲜,这是我一开始没想到的。可是客人都到这里来了,不吃海鲜,我给他做什么呀?”吕鑫因此不断地对菜单进行改良,以配合重庆的餐饮习惯。

高楼里开饭馆成了重庆的特色

高楼里开饭馆成了重庆的特色

重庆人在吃这一味上,贪鲜而顽固,这么多年,除了各种火锅店屹立不倒,基本每一种江湖菜,都有风水轮流转的时候。完全不被装在重庆人胃里的“无国界菜”,可谓是天生一朵奇葩。在陶苏江湖,能吃到加了话梅的糖醋排骨,抹了沙拉酱的鱼排,玻璃罐头里装的猪颈肉,好不好吃,是各人有各胃。这里盘装得精致,分量却极少,能以口来计算,每种菜也就两三口的量。

苏苏称,这是为了将就女生用餐的习惯——喜欢吃更多的菜品。如果每种菜配得少一些,就可以吃到更多的菜品。和众多私房菜一样,陶苏江湖也是采用电话订餐加配菜的形式。通过电话预约确认订位,可以自由选择88、128、188元的价位进行配菜。这跟过去在重庆大行其道的江湖菜,生生割裂成了两股。江湖菜的分量通常是以脸盆来计算的,而价格又以低廉著称。

陶苏江湖的生意,辟的是另一条径,做的是熟人的生意。苏苏表示,来这里的客人有60%以上是常客。每天出现的生客最多也不会超过20%。最初的一桌客人就是陶然的朋友。早期还只有那间两室一厅时,三个老板常跟客人喝酒到凌晨五点。“对哪桌客人感兴趣,带着瓶酒就过去了。聊一会儿就熟了。”

正因如此,不要说菜单价了,连份正式的菜谱都没有。“就像到家吃饭一样。”陶陶与苏苏都反复提及,陶苏江湖“家”的概念。客人就像家人,到家了,吃饭了,自然想要客人吃好了,吃饱了,把“家人”陪高兴了。三个人抱着这样的想法在经营,却是歪打正着,很多客人因此喜欢上了这家店。朋友来捧场,想不收菜金都不行,总是会在朋友离开后,在吧台上发现留下的饭钱。这样一来二去,陶苏江湖成了从一开始就没有亏过钱的店。目前,陶苏江湖仍保持着一年几十万的净盈利。

“最熟的客人都不会打我们店里的电话,一定是打我们三个人的手机。”苏苏表示,店里的每一个员工手机都有订位功能。靠着朋友介绍朋友,朋友再带其他的朋友来吃的口碑营销。而今店面变大了,三个人都有点忙不过来,整个餐馆的运营也趋向规范化。“还有好多老客人跟我们说,很怀念原来喝酒到凌晨的那个时候。”吕鑫表示。

正说着就有客人从隔壁房间钻进来,递了份哈根达斯的草莓冰淇淋蛋糕给吕鑫,看我们正聊着,又多给了我一份。还没来得及抬头看到人,一关门又不见了。“这就是从店里捡来的老客人,跟了我们三年了,从开业的时候起。”

虽说因为扩大规模而开始趋向规范化,陶苏江湖还是保留了一些特立独行的习惯。譬如,营业时间从晚上6点开始。对此吕鑫的说法是,“睡觉睡到自然醒”是现在几乎所有年轻人的梦想。三个人都起不来床,生活就从下午去买菜备菜开始。规模扩大后,吕鑫已经慢慢退出厨房,但是每天仍然坚持自己采买。菜钱是陶苏江湖目前成本的最大头,大约可达到60%,单是每天的菜钱,就能达到几千块。

夜里,到楼上来喝酒、聊天、看厨师。这样的吆喝像不像打暗号?陶苏江湖约50位员工,大约20个左右都是厨师。“我们店里的厨师全是帅哥,没有一个长得丑的。”问及陶苏江湖还有什么奇怪的规矩,陶然答到。“我们的标准是,厨师都得像我这样,穿上厨师袍的时候做菜好吃,下了班脱了工作服,说自己是厨师都没人信。”吕鑫笑着接上一嘴。

说是特立独行,有人喜欢,也有客人给出负面的评价,诸如菜量太少、价格太高、服务态度傲慢。甚至还有客人专门指出,他们只对老客人热情。“现在客人太多了,有时候的确招呼不过来。”苏苏表示。只要影响力在,重庆的饕客们仍然会不辞辛苦地爬到42楼来。至少目前,陶苏江湖并不缺生意,每天都有因为没位置或是没菜了,而被拒绝掉的客人。

也不断有资本想要合作。“有人愿意提供资金,也有人愿意提供地方,我们不缺这些。”吕鑫表示。2013年,陶苏江湖在龙湖U城做了第一家落地店,目前主要由苏苏负责打理。“我们的底线就是,不做加盟。”苏苏说,“因为没法保证品质。”

关于未来,三个人仍然是一副没想太多的样子。“做成今天这样,其实我们都没想过,如果当初就这么想,可能就做不成这个样子了。”三人一致表示。

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